中國白酒生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，勾調(diào)工藝可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
原酒釀造出來，接下來的關(guān)鍵便是勾調(diào)了。很多人對白酒勾調(diào)沒有什么太大的概念，總覺以為“勾調(diào)”就是“兌假酒”，其實，勾調(diào)是白酒生產(chǎn)的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間不同班組出的酒味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)協(xié)調(diào)其口感和香味。而勾調(diào)也不是簡簡單單的理解為向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨有風(fēng)格的專門技術(shù)。
在中國蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，剩下2%的微量成分雖然占比很少，但卻對白酒的獨有風(fēng)格和品質(zhì)起決定性作用。由于地理環(huán)境、氣候、手工操作等差異，不同酒廠、不同車間、同車間不同生產(chǎn)時間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾調(diào)便必不可少?，F(xiàn)代化的勾調(diào)程序是先進行酒體設(shè)計，其后按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。
很多酒廠的勾調(diào)技術(shù)沿襲的是具有三千年歷史的傳統(tǒng)秘方：首先，勾調(diào)所用基酒需經(jīng)分段、分級摘酒貯存，陶缸陳貯，在科學(xué)老熟、品酒師定期感觀評定后才使用；其次，勾調(diào)師將不同酒齡，不同風(fēng)味特點的基酒按科學(xué)配方進行組合，使產(chǎn)品口感質(zhì)量達到穩(wěn)定一致；最后，勾調(diào)師通過氣相色譜儀、液相色譜儀等先進科學(xué)儀器對酒中主體香味進行定量分析，依據(jù)分析數(shù)據(jù)，使用經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)的、具有不同風(fēng)味特點的調(diào)味酒來進行精勾調(diào)味。如此經(jīng)過科學(xué)勾調(diào)后的香型白酒，其主體香味成份穩(wěn)定一致、香味比例協(xié)調(diào)合理，香氣的層次感分明；達到香味幽雅舒適，口味柔綿醇和，余味悠長爽凈的香型白酒之特點。
關(guān)于白酒勾調(diào)，有很多值得我們大家一起去考究的。
調(diào)酒是個細膩活：精確到萬分之一毫升
據(jù)調(diào)酒師介紹，勾調(diào)白酒時，要先進行粗調(diào)。這就要求調(diào)酒師根據(jù)市場需求、企業(yè)成本要求選擇適合的原酒。之后，通過品嘗白酒看酒缺什么，然后相應(yīng)的進行補充，比如感覺香味不足就加前段酒。這主要考驗調(diào)酒師的悟性和經(jīng)驗。
悟性僅僅是一方面，調(diào)酒還考驗調(diào)酒師的細心和耐心。據(jù)介紹一款白酒的誕生需要對酒品進行反復(fù)勾調(diào)試驗，要用以萬分之一毫升為單位的微量注射器作為勾調(diào)工具，在原來酒品的基礎(chǔ)上一點一點進行勾調(diào)，細微的差別也會導(dǎo)致白酒口味的變化，所以，這個過程要細心。
同時，勾調(diào)還是個長期過程，勾兌出滿意的味道后，要將酒靜止一段時間，品評其是質(zhì)量否穩(wěn)定，如果穩(wěn)定方能算是成功的，不穩(wěn)定則要再進行微調(diào)、再品評，直至成功。
調(diào)酒不是短時間就能完成的活，要有耐心。所以，調(diào)酒師一般只要有空就搞研發(fā)，每天至少要拿出兩個小時時間，經(jīng)過幾個月的不斷摸索，才能調(diào)制出一款新酒。調(diào)酒師就像一個化妝師，要靠自己過硬的技術(shù)，讓原酒變成更醇香、更有特色的酒。
白酒鑒定靠品嘗？品酒知度數(shù)是基本功
調(diào)酒師一般看花識酒，也就是根據(jù)酒花大小來能辨別酒的大概度數(shù)，高粱酒剛蒸餾出來時，度數(shù)高的酒花大且均勻、持續(xù)時間長，度數(shù)低的酒花小，而等酒度數(shù)低于40度時，就只有水花沒有酒花了。
調(diào)酒師一般可以通過品酒判斷白酒的酒精度數(shù)，誤差可以控制在二度以內(nèi)。甚至，還能通過品嘗，大致判斷出白酒的品牌。因為調(diào)酒師們經(jīng)常接觸白酒，而且從事研發(fā)工作，所以這些都是基本功。
目前，市面上存在制假酒、售假酒現(xiàn)象，對此特提醒消費者，假酒的口感往往比較粗糙，跟真酒口味有明顯區(qū)別。除了口感之外，購買酒時盡量從正規(guī)經(jīng)營場所購買，以防購買到假酒。
——來自專業(yè)調(diào)酒師的建議
